blog image
12.04.2021 Yazar Corex Bilişim

Kahve Hakkında İlginç Gerçekler

Dünyada en çok ticareti yapılan metalardan birisi de kahvedir. Bu ölçekte ticareti yapılan bir lezzetin ne olduğu, çıkış noktası, adının kökeni ve dünyaya nasıl yayıldığı ayrıntılarıyla ele alınsa bile, kahvenin hikayesi tam anlamıyla ele alınmış sayılmaz. Zira kahve, dünyayı ve kültürleri öyle derinden etkilemiş bir lezzet ki, okudukça ve araştırdıkça kahve hakkında ilginç gerçekler daha da ilgi uyandırıcı hale gelmektedir. Gelin, dünyayı değiştirmiş olan bu lezzetin hikayesini, kahve hakkında ilginç gerçekler konusunu ele alalım. Tabii kahvelerimiz eşliğinde…

Aslında Kahveyi İnsanlar Değil, Keçiler Keşfetti

Tarihi ve yeri tam olarak bilinmemekle birlikte, kahvenin kahve ağacının meyvelerini yiyen ve kafein sayesinde yaşadıkları enerjişi artışı nedeniyle tüm gece uyanık kalan keçiler sayesinde bulunduğu rivayeti yaygın bir şekilde kabul görmüştür. Hatta çobanların keçilerden “öğrendiği” bu bitkinin meyvelerini ve çekirdeklerini kullanarak hazırladığı içeceklerin, daha sonra keşişler tarafından geceleri ibadet sırasında uyanık kalmak için kullanıldığı da bilinmektedir.

Kahve Sözcüğünün Anlamı, Aslında Bugünkü Kahve Değil

Kahve sözcüğünün kökeninin Arapça “qahwah” sözcüğü olduğu düşünülmekte, bu sözcüğün de Yemen’de şaraba verilen ad olduğu bilinmektedir. Bir başka görüşe göre ise, kahve sözcüğünün, ortaçağda Etiyopya’da bulunan ve Arabistan’a ve çevre bölgelere kahve ihraç edilen Kaffa adlı bölgenin adından geldiği düşülmektedir. Hangi görüş gerçek olursa olsun, çıkış noktası ile kıyaslandığında bu ad zaman içinde anlam kaybı yaşamıştır ve sözcük diğer dillere geçerek bugünkü kahve halini almıştır.

Kahve Aslında Bir Tür Meyvedir

Kahve aslında bir bitkinin küçük kiraz tanelerine benzeyen meyveleridir. Bu meyvelerin çekirdeklerinin ayrılması, kavrularak özel aroma bileşiklerinin oluşacağı bir dizi Maillard tepkimesi geçirmesi sağlanmaktadır. Kavrulma işlemi ile çekirdekler, geçirdikleri Maillard Tepkimesi sonucunda, aroma içeren 700’e yakın farklı kimyasal bileşik yaymaktadır1. Bu şekilde lezzetlenen ve lezzet açısından farklılaşan kahve çekirdekleri, istenen tüketim yöntemine uygun olacak şekilde öğütülüp, çeşit çeşit demleme yönteminin birisi uygulanarak afiyetle tüketilmektedir.

Bir Tür Kahve Yok, Çok Tür Var

Her ne kadar kahve veya kahve çekirdeği tanımını kullanırken tek bir türden bahsediyor gibi olsak da, aslında birçok türde kahve bulunmaktadır. Bununla birlikte Arabica ve Robusta olmak üzere, ticari değeri bulunan ve yaygın bir şekilde üretilen iki tür kahve cinsi bulunmaktadır. Arabica türü, Etiyopya yöresinde keşfedilmiştir ve daha ziyade bodur kahve ağaçlarının çekirdeğidir. Daha yumuşak ve aromalı kahveler üreten bu tür, Robusta’dan daha pahalıdır ve dünya kahve üretiminin %59’unu2 oluşturmaktadır. Robusta türü ise Orta ve Batı Afrika’da bulunmakta ve Güneydoğu Asya ülkeleri ile Brezilya’da üretilmektedir. Arabica’ya kıyasla daha çok kafein içeren ve biraz daha acı lezzeti bulunan Robusta’nın, çeşitli harmanlarda ve granül kahvelerde kullanıldığı ve daha az “nitelikli” olduğunu söylemek pek de yanlış olmayacaktır.

Kahve’nin En Çok Üretildiği Bölgeye  “Çekirdek Kuşağı” Denilmektedir

Hemen her bitki gibi, kahve ağaçları da belirli iklim koşullarına gerek duymaktadır. Bu doğrultuda kahve ağaçları, büyük çoğunlukla oğlak dönencesi ve yengeç dönencesi arasında yer alan ve çekirdek kuşağı adı verilen bölgede yetişmektedir. Bugün dünyada 50’den fazla ülkede üretimi yapılan kahvenin, en çok üretildiği ilk on ülke sırasıyla şu şekildedir3:

Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya, Etiyopya, Honduras, Hindistan, Uganda, Meksika ve Peru.

Kahve’nin En Çok Tüketildiği Bölge ise İskandinavya’dır

Dünyada en çok tüketilen içeceklerden birisi olan kahve, ağırlıklı olarak çekirdek kuşağı içindeki ülkeler tarafından üretilirken, en çok bu ülkelerde tüketilmemektedir. Kahvenin en çok tüketildiği ülkeler, çekirdek kuşağı dışında yer alan İskandinavya’da yer almaktadır. Finlandiya, İsveç, Norveç ve Danimarka’dan oluşan bu bölge, dünyanın en çok kahve tüketiminin olduğu coğrafyadır. Yaklaşık 26 milyonluk bir nüfusa sahip bu bölgede yılda kişi başına ortalama 10,2 kilogram kahve tüketilmekte4, bu da yaklaşık her gün 28 gramlık bir öğütülmüş kahve ve 2,5 kupa kahve tüketimine denk gelmektedir.

Dünyanın En Çok İçilen İçeceği Nedir?

Kahve Sağlığa Faydalıdır

Kahve insan bedeni için önemli kimyasal bileşiklerden olan antioksidanlar açısından zengin bir kaynaktır. Bunun dışında kahve -bildiğiniz üzere- beynimizi uyararak dikkati ve algıyı yükseltmektedir. Bunlar dışında kahvenin bir başka faydası da, içeriğindeki kafein nedeniyle, insanların genel enerji seviyelerini arttırması ve sportif performanslarını yükseltmesidir. Kafeinin sporcular üzerindeki olumlu etkisi nedeniyle, olimpiyatlarda atletlere bir fincan kahve içmelerine izin verilse de, yüksek miktarda kafein alımı yasaklanmıştır5.

Dünyanın En Pahalı Kahvesi En “B*ktan” Kahvesidir

Black Ivory Kahvesi Nedir?

İlk duyduğunuzda “nasıl yani?” dedirtse de, dünyanın en pahalı kahvesi dışkı ile uzunca bir süre haşır neşir olan kahvelerdir. Bu özelliğe sahip olan, Endonezya’da yaşayan ve Luwak da denilen Misk Kedisi’nin “ürettiği” Kopi Luwak kahvesi uzunca bir süre boyunca dünyanın en pahalı kahvesi idi. Bununla birlikte, zamanla bu durum değişti ve fillerin dışkılarının içinden elde edilen Kara Fildişi Kahvesi (Black Ivory Coffee) Kopi Luwak kahvesini pahada geçti.

Bugün kahvelerin en pahalısı olan Kara Fildişi Kahvesi, Tayland’daki fillerin kahve meyvelerini yemesi sonucunda, bağırsaklarda bir yolculuk geçirerek farklılaşan ve dışkılanan çekirdeklerin “değerlenmesi” ile elde edilmektedir. Geçirdiği bu “mucizevi” yolculuk sonucunda Kara Fildişi Kahvesinin çekirdeklerinin fiyatları, bugün Kopi Luwak’ın fiyatlarının çok üzerindedir ve 1 kilogramı 2.000 dolar mertebesindedir. 

En İlginç Kahve Sadece Black Ivory Kahvesi Değil!

Kopi Luwak Nedir?

Black Ivory kahvesi ortaya çıkmadan önce, dünyanın ilk ve tek dışkılanmış kahvesi Kopi Luwak idi. Bu kahve, Misk kedileri kahve meyvelerini yiyip sindirirken, kahvenin çekirdeklerini sindiremeyerek, hayvanın amacı bu olmasa da bünyesinde fermantasyona uğratıp, daha sonra çekirdekleri dışkılaması sonucu oluşmaktaydı. Doğaya atılmış bu kahve çekirdekleri ile yapılan Kopi Luwak Kahvesi de, uzunca bir süre dünyanın en pahalı kahvesi olarak bilinmekteydi. Bugün ise bir fincan gerçek Kopi Luwak kahvesinin fiyatı 35 ile 100 dolar arasında değişmektedir. 

Kahve Sadece İçilmiyor, Yeniyor Da!

Kahve keşfedildiği tarihten bu yana çeşitli yöntemlerle içiliyor. Ama kahve meyvesinin tüketim yöntemi sadece içecek şeklinde değil. Kahve meyvesi posasını tatlılarda, soslarda, çikolatalarda kullanacak şekilde una çeviren şirketler olduğu kadar, kahve çekirdeklerini çikolata ile kaplayıp, yenebilecek bir şekle çeviren işletmeler de mevcut. Kahvenin bu şekilde kullanımı çok da yeni olmayıp, Priscilla Mary Işın’ın Avcılık’tan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi Kitabında da belirtildiği üzere, Osmanlılar döneminde kahve çekirdeğini draje şeklinde tüketildiğini de eklemek gerek.

Türk Kahvesi Dünya Kültür Mirası Olarak İlan Edilmiş Bir Lezzettir

Türk Kahvesi Nedir?

Türk kahvesi, kendine has pişirme yöntemi ile, tarihi ve derinlikli geçmişi ile, telvesi ile sunulan tek kahve olması ile, Türk Kültürü’nün olduğu kadar dünya kültürünün de bir bileşenidir. Bu özellikleri nedeniyle Türk Kahvesi Kültürü ve Geleneği 2013 yılı itibarıyla UNESCO Somut Olmayan Kültür Mirası Listesi’ne dahil edilmiş, kahve alanında ilk ve iki kültürden birisi olarak tescil edilmiştir.

Dünyanın Bilinen İlk Kahve Dükkanı, İstanbul’da Kurulmuştur.

Osmanlı İmparatorluğu, Yemen bölgesine hakim olması ile birlikte kahve kültürü ile tanışmış, daha sonra geliştirdiği Türk Kahvesi usulü ile kahve tüketimine dahil olmuştur. Evlerde bol bol tüketilen kahvenin, ticari özellik kazanması ile birlikte dünyanın ilk kahve dükkanı,

  • Özellikle yabancı kaynaklarda yaygın olan görüşe göre 1475 yılında,
  • Katip Çelebiye göre 1543 yılında6,
  • Peçevi İbrahim Efendi’ye göre 1554 yılında7,

Halepli Hakem ve Şamlı Şems tarafından Kiva Han adı ile Tahtakale’de, İstanbul’da açılmıştır.

Türkiye Bir Kahve Ülkesi İken Çay Ülkesi Olmuştur.

Dünyadaki ülkelerin en çok içtiği içeceklere göre çay ülkesi ya da kahve ülkesi gibi bir sınıflandırılması mevcuttur. Buna göre önemli ülkelerin, öne çıkan tercihleri de bulunmaktadır. Türkiye, Osmanlı İmparatorluğu’ndan gelen bir miras olarak, kahve ülkesi karakterini korurken, Cumhuriyet dönemi ile birlikte çay üretimi başlamış ve bir çay ülkesi haline gelmiştir. “Türk Kahvesi” adı altında, kendine ait bir kahve markası bulunan bir ülkenin çay ülkesi olması, elbette ki ilginç bir durumdur.

Kahve Bir Yasaklanmış, Sonra Onaylanmış, Bir Yasaklanmış Bir Onaylanmış, Bir…

Kahve Osmanlı İmparatorluğu’nda uzunca bir süre yaygın bir şekilde tüketilmiştir. Ancak insanları bir araya getirip, “fazla” sosyalleştirdiği için çeşitli gerekçeler ile dört defa yasaklanmıştır.

İlk yasak Kanuni Sultan Süleyman dönemine denk gelmektedir. Bu yasak, dönemin şeyhülislamı Ebusuud Mehmed Efendi’nin “kömür derecesinde kavrulan maddeleri yemek ve içmenin caiz olmadığı” gerekçesi ile kahvenin  “fasıkların8 içeceğidir” diyerek haram olduğu yönünde fetva vermesi ile konmuştur. Hatta Priscilla Mary Işın’ın Avcılık’tan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi Kitabında belirttiği üzere yasak üzerine, kahve getiren gemilerin yükleri denize dökülmüştür.

Kahveye gelen ikinci yasak ise, Sultan III. Murat döneminde ilan edilmiştir. Bununla birlikte yasağa karşı gelen dönemin önde gelenleri ve din bilginleri tarafından 1587 yılında bu yasak kaldırılmıştır.

Üçüncü yasaklama da Sultan I. Ahmet döneminde gerçekleşmiştir. Dönemin sadrazamları olan Nasuh Paşa ve Derviş Paşa gibi sadrazamların bu yasakta rolü büyüktür.

Dördüncü ve son yasak ise -yaygın bir şekilde bilindiği üzere- Sultan IV. Murat döneminde İstanbul’daki büyük yangınların kahvehaneler nedeniyle çıktığı bahanesi ile, Şeyülislam Ahizâde Hüseyin Efendi’nin verdiği fetva ile gerçekleştirilmiştir. 1633 yılında ilan edilen bu kahve yasağı en şiddetli olanı ve en uzun süreni olmuştur.

Evliya Çelebi’nin Kahve İle İlişkisi…

Evliya Çelebi’ye Atfedilen Bir Minyatür

Şikemperver9 birisi olması nedeniyle, mutfak kültürümüz adına önemli bir kaynağımız olan Evliya Çelebi, her ne kadar seyahatnamesinde kahve içmediğini belirtse de, seyahatnamesinde kahve ve kahve ile ilgili bir çok konudan bahsetmektedir. 

Gittiği yerleri ve gözlemlerini anlatan Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde, “mekteb-i irfân misilli” dediği gittiği kahvelerden de bahseder. Seyahatname’de Aydın, Bağdat, Bursa, Halep, İstanbul, İzmit, Kahire, Manisa, Mısır ve Şam’da ziyaret ettiği kahveleri adlarıyla birlikte zikreder10.

Avrupa’da Kahve

1685’te Viyana Avusturya’da Açılan İlk Kahve Evi
Eser Sahibi Avusturyalı Ressam Franz Schams, 1823

Etiyopya’dan çıkıp Yemen’den Arabistan kıtasına ulaşan ve oradan da Osmanlı İmparatorluğu topraklarına yayılan kahve, Kahve Nedir? yazımızda belirttiğimiz üzere, özellikle İstanbul’a gelen Venedikli tüccarlar ile ve diğer ticaret yollarıyla Sicilya ve İtalya yarımadasına, diğer kültürel etkileşimlerle Balkanlar ve Orta Avrupa’ya doğru yayılmıştır.

Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi adlı kitabına göre 1645’te Venedik’te, 1650’de Oxford’da, 1652’de Londra’da, 1672’de Paris’te, 1679’da Hamburg’da ilk kahvehaneler açılır ve esas olarak Kahve 1683’te Osmanlı İmparatorluğu Ordusu’nun Viyana kuşatması sonrası uğradığı bozgun ile yaygınlaşır.

Kahve, Türk adı ile öyle özdeşleşmiştir ki, 1652’de Londra’da açılan ilk ve İzmir’den göçmüş Paşa Rıza (Pasqua Rosee) adlı kişi tarafından kahvehane, “Turk’s Head” olarak adlandırılmıştır. Aslen kendisi de bir İngiliz olan Priscilla Mary Işın’ın Osmanlı Mutfak İmparatorluğu kitabında da belirttiği üzere, 1662 yılında Londra’da Great Turk (Büyük Türk) adı altında bir başka kahve de açılmıştır (Walker 1811, 381).

1747’te Fransız Kralının Gözdesi Madame Pompadour Türk Kahvesi İçerken
Eser Sahibi Fransız Ressam Charles-André van Loo

Fransa’da kahvenin tanınması ve yaygınlaşması ise, Osmanlı İmparatorluğu’nun 1669 – 1670 döneminde Paris’teki elçisi olan Süleyman Ağa vesilesiyle olmuştur. Nüktedan ve etkileyici kişiliği ile tanınan Süleyman Ağa, Kral XV. Louis’e Türk Kahvesi’ni takdim etmesinden sonra, Türk Kahvesi Fransız Kraliyeti ve kraliyet çevresindeki soylulara yayılmıştır. Hatta Priscilla Mary Işın’ın Osmanlı Mutfak İmparatorluğu kitabındavurguladığı üzere Kral XV. Louis kendi kahvesini pişirmeye başlamıştır. Türk Kahvesi ve Türk kültürü öyle moda olmuş ki, Kral XV. Louis’in en ünlü gözdesi Madame de Pompadour’un 1755 yılında Türk kıyafetleri giymiş bir şekilde Türk Kahvesi içerken bir portre yaptırdığı bilinmektedir.

1831’de Paris Fransa’da Açılan Café Turc adlı Kahve Evi
Eser Sahibi Fransız Ressam Augustus Pugin

Fransa’da Türk Kahvesi’nin yayıldığı ve Türk adının kahvelerde geçtiği yerlerden birisinin de 1780 yılında Paris’te açılan Café Turc (Türk Kahvehanesi) olduğu söylenebilir. Augustus Pugin’in 1831 yılında yaptığı eserinde betimlenen Café Turc, kahve konusunda Türk etkisinin ve markasının 19. yüzyılda bile geçerli olduğunu göstermektedir.

Son Söz Yerine…

Kahve birçok kültürü ve ülkeyi etkilemiş, tabiri caiz ise tarihin akışını değiştirmiş olgulardan birisidir. İçimi keyif veren bir lezzet olmasının yanında insanları bir araya getirerek kahvehanelerde farklı farklı kişilerin sohbet ve muhabbet etmelerini, görüşmelerini tanış olmalarını sağlamıştır. Bunun içindir ki “Bir fincan kahve’nin kırk yıl hatırı vardır” denmiştir.

Yazar: Mide Mühendisi

Etiketler
Paylaş